ВОЛШЕБНЫЙ МИР КУХНИ

Мы встречаемся в Музее общественного питания города Москвы. Сергей Иванович Протопопов, когда-то главный кулинар Москвы, сейчас - главный хранитель музея.

Спрашиваю: «Как же получилось, что вы стали поваром?» Он улыбается: «Мечтал с детства!». Я искренне удивляюсь, ведь в детстве мальчишки мечтают стать космонавтами, в крайнем случае — пожарными, а тут — повар? Сергей Иванович улыбается:

— Шел 1929 год, когда нашу семью раскулачили. Мама осталась одна с четырьмя детьми в неболышом городке Одоеве Тульской губернии. Я решил, что пора взрослеть: оставил школу и отправился к старшей сестре в столицу. Добирался на трамвае с Курского вокзала до Малой Бронной и в одном из дворов увидел поварят — своих сверстников. Румяные, веселые, в белых передниках и поварских колпаках… И я понял, что тоже хочу стать поваренком! Сестра идею поддержала, и я поступил на работу в столовую, правда, неофициально. С радостью согласился на первых порах работать за кормежку. А на свою первую зарплату в самом шикарном универмаге Москвы «Мюр и Мерилиз» (нынешний ЦУМ) купил брюки и модные штиблеты.

— Сколько лет вы отдали профессии?

— Больше шестидесяти. Окончил кулинарную школу ФЗУ, сейчас бы ее назвали кулинарным техникумом, и попал в пятерку лучших выпускников, которые получили самый высокий в кулинарии 7-й разряд. По распределению отправился в ресторан № 21, где за считанные месяцы в свои 18 лет сумел получить должность шеф-повара.

— Что было самым трудным в работе?

— Конечно, четыре долгих военных года. Меня война застала на должности руководителя пищевого комбината крупного авиационного завода. Рабочих надо было кормить. И кормить хорошо, а с продуктами было негусто.

Биточки делали из сухой крови, пирожные из гематогена, а воздушный крем для пирожных — из мороженой картошки. Однажды из Англии получили концентрат какого-то сока. Пробовали водой разводить — кислятина! Покумекали и решили пустить на кисель, подсластив сахарином, который делали в собственной лаборатории, и крахмалу добавить — его получали из картофельных очисток. Кисель получился вкусный, у рабочих просто нарасхват шел!

Наши отряды «бойцов кухонного фронта» регулярно отправлялись пополнять запасы продовольствия в подмосковные леса. Рубили еловые ветки, собирали с них хвою и готовили специальный напиток, который помогал справляться с авитаминозом — в иголках аскорбинки не меньше, чем в лимонах. Еще собирали грибы, солили их в подмосковном доме отдыха, а в столовую привозили хрустящие грузди, ароматные опята или крепкие боровички.

— Вас, наверное, начальство ценило за фантазию и инициативу?

— Так ценило, что хотело даже с работы снять! Больше всего попало за то, что самовольно увеличил количество гарнира для рабочих. Дело в том, что по установленным нормам крупы и макароны развариваются в 2,5—3,5 раза. Если макароны не промывать после варки, а крупы поварить подольше, они развариваются в 5 раз, а это значит, что рабочий, простоявший у станка 10—12 часов, получит не 250, а 350 граммов гарнира. 

Прибавка ощутимая! Начальству изменение технологии пришлось не по вкусу, но я свое нововведение отстоял, тем более что все посетители столовой были на моей стороне!

— После войны с продуктами стало лучше, и меню, наверное, было разнообразней?

— Тогда я возглавил столовую № 7, где питались старые большевики.

— Вот где, наверное, были всевозможные деликатесы?

— Да что вы! — Сергей Иванович машет руками. — У нас было исключительно диетическое меню: протертые овощные супчики, котлетки паровые, мясное суфле! Между прочим, самая полезная и правильная пища!

— Наверное, и с известными людьми в это время встречались?

— В начале 60-х я был приглашен на Всесоюзное совещание в Кремль. Начал выступать и значительно превысил регламент, однако первый секретарь МГК КПСС Виктор Васильевич Гришин шикнул на одного из членов президиума, когда тот попытался напомнить о том, что мое время истекло: «Человек дело говорит, пусть выступает!». Я говорил о снабжении заводских столовых полуфабрикатами. Раньше в заводские комбинаты питания привозили целые мясные туши, то есть было совсем немного первоклассного мяса, которое можно было пустить на бифштексы, лангеты. Рабочие жаловались, что в меню эти наименования очень быстро кончались. Я предложил привозить на заводы не туши, а готовые полуфабрикаты, тогда мясные блюда могли весь день быть в меню!
Приехавшие на Всесоюзное совещание работники общепита устроили в Кремле роскошную выставку съедобных шедевров собственного изготовления. Я небольшой любитель показухи, а потому решил угостить первых лиц Кремля тем, чем каждый день кормлю посетителей нашей столовой. На столах были морковные котлетки, суп-пюре из курицы и суфле из говядины. Председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Иванович Микоян увидел среди запеченных осетров и заливных поросят наш «диетический стол № 5» и… обрадовался: «Вот молодцы! Чем народ кормите, то и нам привезли! Значит, действительно кухня у вас первоклассная!». После этого события меня и назначили главным кулинаром Москвы…

— А чем занимался в Москве главный кулинар?

— Например, разрабатывал для столичных заведений общепита новогоднее меню. В Москве 60-х было шесть дорогих ресторанов: «Прага», «Украина», «Ленинград», «Центральный», «Астория» и «Советская». В них новогодний ужин с бутылкой вина или шампанского на одного посетителя стоил недешево — 25 рублей! В других ресторанах можно было «погудеть» на двадцатку.

— А какие блюда пользовались популярностью у посетителей ресторанов в то время?

— Ну, например, «котлеты по-киевски». Хотя, если честно, ни к Киеву, ни к Украине они отношения не имеют. Рецепт родом из Питера, придумал его шеф-повар одного из ресторанов, располагавшихся на Ново-Московском проспекте. Да и появились они не так давно — в середине прошлого века, сразу после войны.

— Так может, их из «киевских» в «питерские» переименовать?

— Дело не в названии, а в рецептуре! Чтобы сделать настоящие «котлеты по-киевски», тонкое куриное филе раскладывали на разделочной доске, смазанной густыми сливками, сверху на него клали размягченное масло, порезанное небольшими кубиками, а косточку вставляли уже после того, как свернули мясо сигарой. А что сейчас? Торопятся, потому масло и не впитывается в мясо, а остается внутри. Протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на скатерть или платье…
Совсем традиции забыли! Раньше как говорили? С хорошим соусом можно и подошву съесть! Теперь на большой тарелке соусом картинки рисуют, а сверху кладут бифштекс, лангет или рыбу жареную… Картинки не видно, а мясо сухое! Пошел не так давно в ресторан — племянник на юбилей пригласил, так суп съесть не смог — повара со специями переборщили. А на днях один шеф-повар рассказывал, что кладет в соус черную икру! Зачем?!

— Ну, может, чтобы блюдо подороже было, толстосумов в Москве немало!

— Подороже… — Сергей Иванович расстроен. — А мы всегда старались, чтоб блюдо вкусным было, полезным, но при этом недорогим и доступным, за каждую копейку боролись!..

Беседовала Лариса Алферова