ЗНАКОМЬТЕСЬ – СУБЛИМИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

Известный ученый-биотехнолог, генеральный директор НПП ООО «Биоритм», член президиума Общероссийского общественного движения «За здоровую Россию», Тамара ГАЗИНА: «Если ты не хочешь, чтобы лекарство стало твоей пищей – преврати пищу в лекарство» - наш девиз.

Научно-производственное предприятие ООО "БИОРИТМ", организованное в 1992 году, занимается медико-биологическими и технологическими разработками по производству продуктов питания сублимационной сушки - одной из самых актуальных проблем в сфере сохранения продовольственных ресурсов и производства лечебно-профилактического и индивидуального питания. Сегодня компания предлагает более 50 видов сублимированной продукции - натуральных соков из ягод, фруктов, овощей и трав, мясо, масло, творог лиофильной сушки и т.д. Продукция выпускается в порошковой или таблетированной форме, а также в виде чипсов, цельных ягод и т.д. С точки зрения биохимии питания, эти продукты содержат полный спектр, необходимых человеку питательных компонентов, которые способны существенно обогатить, разнообразить и сбалансировать пищевой рацион, дополнить его недостающими витаминами, ферментами, микроэлементами и другими биологически активными веществами, повысить адаптационный потенциал и защитные силы организма. Высоких качественных результатов предприятию удалось достигнуть благодаря внедрению в пищевую промышленность новых «молекулярных» технологий.

- Тамара Петровна, здоровье человека зависит не только от того, чем он питается, но и - как готовиться его пища. В начале нашей беседы хотелось бы услышать ваше мнение о новых биотехнологиях. К примеру, новейшей тенденцией в мировой гастрономии является молекулярная кухня, которая предлагает гурманам, так называемые «volcano en la cocina» - «кухонные вулканы». Кулинарно-молекулярные идеи гастрономических спектаклей, идущих в самых лучших ресторанах мира, имеют вкус будущего. На эти дегустации очень трудно попасть. Они стоят невероятно дорого. Биохимия и физика сверхнизких температур, анализаторы и жидкий азот, вакуумные установки и центрифуги – таков неполный перечень инструментария чудо-поваров кухонь-лабораторий, создающих в своих котлах-реакторах фантастические блюда сказочного вкуса. Кто придумал эту новую вкусовую азбуку? Как возник этот удивительный синтез самого древнего на Земле искусства приготовления пищи и современной науки?

- Термин «молекулярная кулинария» впервые употребил венгерский ученый, профессор физики Оксфордского университета Николас Курти в 1969 году на лекции, которая называлась "Физик на кухне". А в 1988 голу его единомышленник француз Эрве Тис защитил докторскую диссертацию на тему «Молекулярная и физическая гастрономия». Эти ученые стали основоположниками новой гастрономической философии, совершив переворот в технологии кухонного приготовления пищи, в основу которого были заложены глубокие знания о физических и химических свойствах продуктов и научных принципах управлении реакциями молекулярного взаимодействия их компонентов в процессе нестандартной обработки. Ну, а дальше новые идеи заиграли в фантазиях и творчестве таких гениальных поваров-молекулярщиков, как – испанец Ферран Адрия, англичанин Хестон Блюменталь, француз Пьер Ганьер и наш соотечественник Анатолий Комм, которые создают новый кулинарный мир.

- Как попасть в этот необычный мир обычному человеку?

- Можно ответить словами Библии: «Просите, и дано будет вам; ищите, и найдете; стучите, и отворят вам ( Матф 7:7). Я постараюсь раскрыть некоторые тайны этого нового мира.
Сегодня молекулярной кулинарии по силам все. Ее пищевые сценарии – неисчерпаемы. Главное заключается в том, что молекулярная кухня не имеет ничего общего с методами термической и химической обработки пищи – на ней всегда натуральные свежие продукты. Молекулярная кухня дает человечеству необозримый океан новых вкусовых ощущений и ароматов. Но пока ее основная задача, в отличие от обычной кухни, состоит не в том, чтобы вкусно и питательно вас накормить, а в том, чтобы эмоционально насытить эстетов-гурманов, то есть продемонстрировать им неожиданные контрасты вкуса и запаха, температуры и текстуры продуктов.
Судите сами, насколько важны сегодня для обычного человека такие изысканные блюда, как «бумага из шпината и красного перца» с «горячим ледяным чаем» или «яйцо в алкоголе», а на десерт - «мороженное из копченых томатов с запахом табака».

- Получается, что «эмоциональное питание» является лишь одним из путей развития молекулярной кухни. В чем же заключается ее главное направление?

- Я рассматриваю «эмоциональное питание» как очень важный технологический полигон для развития современной пищевой молекулярной индустрии, ориентированной на качество питания. Мы давно уже перешагнули эту стадию и не стали на ней задерживаться. Для нас важны новые промышленные технологии молекулярной обработки экологически чистого пищевого сырья и производство доступных и качественных продуктов для здорового питания населения России. Сегодня наша продукция, выпускаемая НПП ООО «Биоритм», доступна всем. Наши специалисты всегда готовы распахнуть перед вами двери в новый мир вкусной и здоровой молекулярной пищи, которую непременно нужно иметь в своем рационе.

- Одним из революционных открытий молекулярной кухни считается применение низкотемпературной вакуумной сушки продуктов с целью сохранения нативного (неденатурированного) состояния биологически важных молекул, а также - природных вкусовых качеств. Вам удалось одной из первых в России применить лиофилизацию для производства «живых» продуктов питания. Вы стали предтечей молекулярной гастрономии в нашей стране. Большой популярностью пользуются ваши «молекулярные коктейли», приготовленные из сублимированных фруктов, овощей, ягод, лечебных трав и других природных компонентов. Их называют «напитком богов». Ведь они не только обладают удивительно приятным вкусом, но – прибавляют силы, восстанавливают здоровье и омолаживают организм. Расскажите, пожалуйста, о новых технологиях Вашей школы - «Школы Газиной».

- Все гениальное достаточно просто. Как известно, наша пища на 80-90% состоит из воды. Поэтому вся молекулярная кухня основана на свойствах воды и водных растворов. Несмотря на технологический бум, идущей сейчас на Западе вокруг молекулярной кулинарии, приоритет в открытии ее основной технологии принадлежит России. Метод сублимации, открывающий начало новой эры в пищевой индустрии, был разработан российским инженером Лапа-Старжинецким более 100 лет назад, в 1904 году. В 1921 году он запатентовал способ сушки продуктов при давлениях, лежащих ниже 4,58 мм ртутного столба. Физики знают, что в таких условиях возможны лишь два состояния воды — твердое (лед) и газообразное (пар), поэтому лед непосредственно переходит в пар, минуя жидкую фазу. Такой переход называется сублимацией. Отсюда и общепринятое название процесса — сублимационная сушка.

Таким образом, технология сублимационной сушки представляет собой физический процесс обезвоживания свежезамороженных продуктов в вакуумной камере. Такая чудо-камера позволяет вымораживать влагу практически моментально. Вода ушла, а структура продукта сохранилась, биологическая активность ферментов, витаминов и других биологически активных веществ не изменилась. То есть все природные свойства и качества остались в целости и сохранности, включая запах, вкус и цвет. Фактически, при лиофилизации происходит консервирование продукта без применения вредных для здоровья человека добавок.
В лиофилизированном состоянии и специальных упаковках продукты могут храниться годами при обычной температуре. Их можно перевозить на большие расстояния в любые самые отдаленные регионы мира, так как в отличие от исходного сырья, они занимают небольшой объем и не портятся в дороге. Они отлично восстанавливаются перед употреблением в пищу в домашних условиях. Достаточно их просто разбавить водой и они перейдут в нативное состояние.

Ну, а если у вас под рукой имеется наша книга «Пища XXI века. Новые российские натуральные биокорректоры - пищевые и лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки», и самый обычный миксер, то стоит попробовать себя в качестве домашнего молекулярного повара. Это, несомненно, принесет радость и большую пользу всей семье. Кроме того, наша пища заменит вам многие лекарства, ведь она по своей природе – целебна.

При наличии предпринимательского таланта, - смело открывайте свое молекулярное кафе. Только не стоит называть его «Пиво – воды». Назовите его, к примеру, «Биококтейли», в меню которого включите напитки и блюда из продуктов сублимационной сушки НПП ООО «БИОРИТМ» в различных композиционных решениях. Например, свекольный сок с крапивой и сельдереем, томатный напиток с капустой и укропом, клюквенно-свекольный кисель и другие «молекулярные» блюда. Успех - обеспечен, проблем с посетителями, жаждущими напитков жизни и пищи здоровья, не будет никогда.

 Употребляя наши продукты заданного качества будьте уверены, что вся продукция производится из экологически чистого исключительно российского сырья. Это всегда натуральная и полезная пища, прошедшая многолетние биохимические и физиологические исследования и клинические испытания.
Мы постоянно учимся у Природы – ведь она предлагает нам все для того, чтобы мы были сытыми и здоровыми. Мы создаем натуральную пищу будущего, сохраняя в ней жизненные силы Природы во всем их разнообразии.

- К сожалению, Россия уже давно утратила свою продовольственную безопасность. В страну в огромных объемах завозятся импортные продукты, зачастую сомнительного качества, на которые настраивается «пищевое поведение» населения. По словам директора НИИ питания РАМН академика Виктора Тутельяна, «Потери от некачественного питания сравнимы со взрывом атомной бомбы в Хиросиме (10 килотонн) - каждые три дня в густонаселенном городе». Натовские стратеги давно уже рассматривают продукты питания как потенциальное генетическое оружие и средство биотеррора.

- Сбережение народа – это главная цель всей нашей научно-производственной деятельности, а развитие культуры здорового сбалансированного питания - основной принцип работы нашей школы.
Когда мы с вами говорим о сублимированных продуктах и их значении для здоровья, речь идет о появлении нового общественно-культурного феномена питания, многие аспекты которого просто удивительны. Об этом феномене должны хорошо знать все: врачи, педагоги, тренеры, студенты, родители и др. К нему необходимо привлекать внимание СМИ. Такие новаторские подходы к оздоровлению существенно расширяют горизонты современной науки о здоровье человека.

В основе большинства болезней современного человека лежит неправильное питание. Нарушение структуры и характера питания во многом определяет нарушения физического и психического развития, появление раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта, анемии, онкологических заболеваний. В повседневной жизни при сложившихся рационах питания, поступление необходимых организму питательных веществ существенно нарушено, особенно при наличии патологических изменений в организме. В связи с этим, опасность для здоровья большинства людей – очевидна.

Как известно, продовольственная безопасность государства - это степень обеспеченности населения страны экологически чистыми и полезными для здоровья продуктами питания отечественного производства по научно - обоснованным нормам и доступным ценам при сохранении и улучшении среды обитания. Она базируется не только на агропромышленном комплексе, но и на развитии научно-производственной базы. Наша деятельность охватывает оба эти сектора.
В связи с этим, хочу особо отметить, что наша продукция не относится к категории БАДов (биологически активных добавок). Мы выпускаем натуральные специализированные и диетические продукты лечебно-профилактического назначения в лиофилизированном виде.

Наши технологические разработки позволяют существенно расширить возможности производства новых продуктов питания высокой пищевой ценности. Наш коллектив, в котором работают биотехнологии, биохимики, биологи, врачи, инженеры, экономисты и целый ряд других специалистов, научно доказал, что использование в пищу сублимированных продуктов питания можно рассматривать как мощный фактор нормализации физиологических функций организма, а также - профилактики и лечения широкого спектра заболеваний.

Недаром их берут в космос, арктические и антарктические экспедиции, их ценят альпинисты и геологи, подводники и спецназовцы, спортсмены и туристы, они необходимы - нефтяникам, газовикам, металлургам, шахтерам, строителям, заготовителям леса и т.п. Они важны в системах дошкольного и школьного детского питания, армейских столовых; они необходимы малоимущим и уязвимым группам населения, таким как беременные женщины, инвалиды, пожилые, больные хроническими заболеваниями и др.

Москвичам и жителям других регионов трудно забыть «горячее лето» 2010 года. Последствия смога и небывалой жары долго еще будут проявляться у многих в виде обострения старых хронических и появлением новых заболеваний. А вот те, кто принимал в тот период наши продукты, такие как «нутрисорбосан» - препарат комплексного воздействия, создающий уникальные возможности купирования синдрома интоксикации, «антиканцер» - лечебно-профилактический препарат с мощным антиоксидантным и антиаллергическим действием, сок свеклы, белокачанной капусты, крапивы, сельдерея, сыти и др., - смогли пережить это нелегкое время без тяжелых последствий для здоровья.

- Тамара Петровна, вам неоднократно делались предложения перенести свой бизнес заграницу, но вы решили остаться в России. Вместе с тем, государство и частные инвесторы не торопятся помогать, а развитие собственных производственных мощностей тормозится. Что вы планируете делать?

- Мы рассматриваем питание как мощнейший социо-культурный фактор, затрагивающий жизненные интересы каждого человека. Согласитесь, ведь если большинство населения России лишено возможности питаться натуральными продуктами и потребляет суррогатную пищу, то общество стоит на пути деградации. А этого допускать нельзя. К сожалению, обеспечить своей продукцией хотя бы малую часть страждущих мы пока не можем. Но стремимся к этому и, главное, знаем, как это сделать.
Наши идеи и разработки всегда находили понимание и поддержку у крупнейших отечественных ученых, таких как академики РАМН Влаиль Казначеев и Виктор Тутельян, профессора Лев Дьяконов, Татьяна Алферова, Виктор Печерский, Бенуан Брискин и многие других.

В процессе своей научно-производственной деятельности мы широко сотрудничаем с ведущими научными учреждениями России - НИИ питания РАМН, РГМУ, МГМСУ, НИИЭиМ, ВНИИИМТ, НПО «Витамины», Центрами оздоровительного питания, Общероссийским общественным движением «За здоровую Россию», Российским земским движением, производителями экологически чистой сельскохозяйственной продукции и др. Нас хорошо знают в различных регионах России и заграницей. Мы имеем патенты и престижные международные награды, доказали выраженное оздоровительное и профилактическое действие наших продуктов.
За прошедшие годы нами проделана огромная работа и получены хорошие результаты, которые вселяют уверенность в успехе проектов по развитию промышленного сектора по выпуску сублимированных продуктов в России.

- Футурологи прогнозируют «молекулярному» питанию большое будущее. В западных странах сублимированные продукты питания считаются настоящими аккумуляторами энергии и здоровья и давно пользуются большим спросом. Их можно приобрести во многих супермаркетах. Сможет ли эта продукция, так же как в свое время «ножки Буша» захватить российский рынок?

- Технология лиофилизации широко применяется в пищевой промышленности США, Германии, Франции, Великобритании, Дании, Италии, Японии, Новой Зеландии, Аргентины, Мексики, Индии и многих других стран, обеспечивая население большим ассортиментом продукции, а корпорации-производители, такие как Nestle, Grupo Bimbo, Danisco и др. – миллиардными прибылями. В целом, это направление считается настолько важным, что им занимаются многие компании, исследовательские центры и университеты.

Международное общество по лиофилизации проводит международные конгрессы и семинары по различным теоретическим и практическим проблемам сублимации. Конечно, эта огромная индустрия может обрушиться на российский рынок и все наши разговоры о продовольственной безопасности и здоровье населения канут в Лету.

Я уверена в том, что России жизненно необходимо иметь свою производственную базу для выпуска экологически чистых сублимированных продуктов питания. При этом, развитие рынка сублимированной продукции важно решать комплексно с учетом особенностей создания новой производственной сферы и всех звеньев цепочки продвижения товара от поля к конечному потребителю.

Нам нужно уверенно смотреть в будущее и строить его своими руками здесь в России.

Надеюсь, что Вас услышат, и необходимые капиталовложения в вашу захватывающую инновационную программу будут сделаны. Большое спасибо за содержательную беседу. Хочу пожелать вам успехов и побед.

Беседовал научный обозреватель газеты «Содружества»
профессор В.А.Владимирцев