ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ КУСОЧКАМИ, ПОДАЮТ В ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ АТЕЛЬЕ
Знаменитый физиолог Мечников говорил, что еда — самое интимное общение человека с природой. Так вот, в этом интимном деле Александр Николаевич ФИЛИН — самый главный в стране специалист. Председатель Национальной гильдии шеф-поваров. Возглавляет блок питания крупнейшей российской госкорпорации. А еще этой осенью открыл фирменное гастрономическое ателье, где всем заправляет 26-летний внук Сергей Лобачев, тоже шеф-повар.

Слишком долго ели без затей

Что важно для радушного хозяина? Первым делом накормить гостя. Александр Николаевич сразу распорядился подать тыквенный суп. Сказать по совести, тыкву не люблю. Но как только принесли в прозрачном бокале солнечный суп с завитушкой из хлебного лепестка, сдалась — и не пожалела. В бокале оказались томленая груша, крем бальзамик и даже коньяк на дне. Стоит такое яство в его ресторане всего 200 рублей.

— В России прямо гастрономический бум. По телевизору — кулинарные шоу, на прилавках — штабеля книг про еду. Мы что, так наголодались за советские годы?
— Наголодались в другом смысле. Мы слишком долго ели без затей, просто не знали, что такое высокая кухня. Был общепит, и даже в ресторанах кормили по ГОСТу. Да и стандартный продуктовый набор тогда мало вдохновлял на творчество. Выпускники кулинарных техникумов понятия не имели, что такое каперсы или анчоусы. Помню, в ресторане «Восток» я готовил торжественный обед. Взялся варить солянку, а оливок нет. Послал за ними помощницу, а она привезла бутыль с олифой...

Ну а потом люди стали ездить за границу, сравнивать. Изменились требования и к еде, и к тем, кто ее готовит. Пока в России не ходят в рестораны специально на шеф-поваров, как во Франции или Италии. Но в последнее десятилетие у нас выросло поколение молодых талантливых поваров с невероятным чутьем. Для них кулинарное дело — уже искусство. Где готовят на шеф-повара? Нигде. У каждого свой путь, который начинается с мытья посуды и чистки картошки. Не все жаждут его пройти. В Москве из 3 тысяч выпускников кулинарных колледжей в профессии остаются человек 50.

Я сам с детства готовить любил, хотя в кулинарное училище поступил случайно. Потом много где учился — в техникуме, институте, Вашингтонском университете управления сервисом. Но главное, мне повезло с практикой: 15 лет работал поваром в наших посольствах — в Голландии, Швейцарии, США. Уже полвека в этой профессии.

— Наверное, кормили многих знаменитостей?
— Случалось. Когда работал в США, готовил для Горбачева, потом для Ельцина, а также русские блюда на инаугурацию президента Джорджа Буша. Еще для лауреатов Нобелевских премий устраивали русские обеды.

— То есть вам есть чему научить внука?
— Только если он сам захочет. Сергей — повар новой формации. Учился в итальянской школе гастрономии, стажировался во Франции. Имеет свой почерк. А вообще он тяготеет к французской кухне. Я же люблю русскую.

Фирменное блюдо во сне приснилось

— Наверное, русская кухня была изрядно подзабыта?
— Не согласен. Знаете, какие обеды мы закатывали в ресторане «Красная площадь»? Он тогда располагался прямо в Историческом музее и сам был как музей: в меню — только блюда русской кухни XVII-XIX веков. По архивным источникам реконструировали парадные трапезы. Например, пасхальное застолье на приеме у генерал-губернатора. Или уличный обед ХIХ века — блюда разносчиков еды на улицах Москвы. Скажем, гороховый кисель, нарезанный кусочками.

— Это экзотика. Но я, например, затрудняюсь назвать обычные блюда из русской кухни.
— А винегрет? Да с килечкой! Окрошка, рассольник — где вы еще это попробуете? Или гурьевская каша: шесть слоев манки, топленые пенки с фруктами, медом и орехами, а сверху карамель. Когда царский министр финансов Гурьев откушал кашу у знакомого помещика, то выкупил крепостного повара Захара Кузьмина вместе с семьей.

— Откуда у вас все эти рецепты?
— У меня большая кулинарная библиотека. Есть раритеты, некоторые переданы из рук в руки. Однажды пригласила приехать 95-летняя дама, из аристократок, и подарила рукописную тетрадь с рецептами своей бабушки. А та собирала их у разных людей, есть даже от «матроса волжского пароходства». Помню, приготовил пасху по рукописному рецепту и отнес в Казанский собор. Служители ахнули: «Мы ничего подобного не пробовали!» Но вообще для повара рецепты не догма, а руководство к действию, к творчеству. Внук рассказывал, как ему фирменное блюдо во сне приснилось.

— Почему же русские блюда не так популярны, как итальянская паста или утка по-пекински?
— Мы были закрыты миру, жили за железным занавесом. Но сейчас начинается бум русской кухни. Открываются рестораны, хотя их нужно бы раз в 10 больше. В повара идет талантливая молодежь, потому что здесь можно проявить себя и заработать на жизнь.

— А сколько, если не секрет, зарабатывает шеф-повар?
— От 100 тысяч и выше. Но работа тяжелая: в праздники — по 14-15 часов на ногах. Вот и сейчас люди придут встретить Новый год, а мы здесь на работе. Сергей никак не может подобрать даму сердца, которая бы смирилась с таким режимом...

— Как вы относитесь к новаторской гастрономии — например, к молекулярной кухне?
— В Европе это модное направление, где применяются инновационные технологии. На кухнях, больше похожих на лаборатории, делают жидкий хлеб или мороженое из рыбы. Используются вакуум, кислород, инертные газы. В России тоже появились такие рестораны. Причем хозяева уверяют, что молекулярная кухня — это наше достояние (в советское время специальный НИИ занимался разработкой космической еды, спецпайков для летчиков и подводников). Думаю, это кухня для любопытных и сытых. А проголодаешься — станет не до жидкого хлеба.

— А что для своих домашних готовите?
— Дома готовит жена. Шеф-повара после работы редко ставят к плите.

— Каким должен быть правильный новогодний стол?
— Он начинается с красивой сервировки. А еда может быть самая разная, ведь мы русские люди и не обязаны заглядывать в восточный календарь. Единственный совет — чтобы на столе у каждого было любимое блюдо: кому — рыбу, кому — говядину или кролика. Без супа можно обойтись, но десерты обязательны. Я бы еще всем рекомендовал гурьевскую кашу. Точно не пожалеете!

Ольга Нестерова