НА «ТИТАНИКЕ» К ОВСЯНОЙ КАШЕ ПОДАВАЛИ ДОРОГОЕ ШАМПАНСКОЕ

Во Львове начался гастрономический фестиваль. Настоящей изюминкой фестиваля стало открытие в его рамках выставки «Меню как искусство». Около 100 ресторанных карточек XIX — первой половины XX столетия предоставил из своей уникальной коллекции львовский ресторатор Вардкес Арзуманян. Есть в экспозиции и редчайший раритет — ресторанное меню, которое было на «Титанике» за день до его гибели.

Портреты куртизанок - в меню

— Я занимаюсь во Львове ресторанами, возникшими более 200 лет назад, поэтому, хочешь не хочешь, стал интересоваться их историей, — рассказывает Вардкес Арзуманян. — А коллеги дарили современные меню — предмет гордости и результат огромного труда каждого ресторана. Но то, что это и тончайшее искусство, открыл для себя, когда мне преподнесли меню конца XIX века. С него и началась моя коллекция.

Справочники утверждают, что первые меню появились примерно тысячу лет назад, во время династии Сун в Китае — единственном регионе в мире, где уже существовала бумага. Торговцы, собираясь в центре города, хотели максимально сэкономить время на обеды и ужины. Из-за большого разнообразия блюд в китайской кухне рестораны уже не могли удовлетворять все вкусы, что и привело к появлению меню.

— В Европе первые меню появились в XVIII веке во Франции, — объясняет Вардкес Арзуманян. — К лаконичному перечню блюд прилагались гравюры и рисунки известных художников, что, по сути, было сопутствующей рекламой известных брендов. Ну, а потом фантазия понеслась. В одних меню стали появляться портреты парижских куртизанок, в других — зарисовки постоянных клиентов. Они передавали не только психологию посетителей, но и атмосферу того или иного заведения (например, парижского казино «Лидо»), что давало возможность новичкам сориентироваться, куда они идут и с кем будут отдыхать.

Позже стали создавать ресторанные карточки, которые сопровождали известные исторические события. Например, по случаю награждения известного французского гастрономического критика князя Курнонского (даже спустя много лет после его смерти в 1959 году десятки ресторанов Парижа держали каждый вечер для князя забронированный столик) состоялся банкет, для которого было разработано отдельное меню с портретом виновника торжества. Кстати, у Курнонского (псевдоним Мориса Эдмона Сэллана) была прекрасная коллекция различных меню, часть которой мне удалось приобрести.

В погоне за клиентами владельцы ресторанов не жалели средств. В одном из французских ресторанов к каждому блюду из дичи прилагалась не только соответствующая карточка, но и изображение. Например, показывали фазана, собранного из мелких перьев этой птицы. Это тончайшая работа, которую хранили под стеклом! А в Бельгии нанятые художники рисовали на каждой карте блюд романтические женские лица — копии с портретов классиков.

15 блюд - для бедных и 40 - для богатых

Выставленное в экспозиции меню роскошного океанского лайнера «Титаник» для пассажиров третьего класса в художественном плане ничего особенного не представляет — фотография корабля и напечатанный небольшой список предлагаемых блюд. Если бы не трагическая судьба этого лайнера и его пассажиров…

— Одно меню для пассажиров первого класса «Титаника» было продано на аукционе в Лондоне за 150 тысяч долларов, — говорит Вардкес Арзуманян. — Мне же по случаю удалось приобрести (через брокеров в Великобритании) меню для несостоятельных пассажиров третьего класса. Кухня корабля предлагала в этот день: рисовый суп, томаты, огурцы, разные каши, мясные и рыбные блюда, сыр, тушеный инжир, свежие фрукты и десерт. За день до гибели «Титаника» меню для бедных пассажиров включало более 15 блюд. К обычной овсяной каше подавали дорогое шампанское.

Кухня «Титаника» была рассчитана на приготовление от шести до десяти тысяч порций в день. Обеденный зал первого класса палубного ресторана «Ритц» принимал 554 персоны, которым 14 апреля на торжественный вечер в честь капитана Эдварда Смита было предложено 40 разнообразных позиций на выбор: консоме «Ольга» с ячменным кремом, лосось с соусом «Муслин» и огурцом, филе миньон, соте из курицы, кабачки «Фарси», ягненок в мятном соусе, жареная утка в яблочном соусе, филе говядины с картофелем, морковь в сливках, парментье с молодым картофелем, жареный голубь с кресс-салатом, паштет из фуа-гра, маленькие пирожные птифур.

«Мы обедали в ресторане „Ритц“, — вспоминала о последнем обеде миссис Уолтер Дуглас, которой посчастливилось спастись. — Это было последнее слово роскоши. Столы смеялись розовыми розами и белыми маргаритками. Дамы в восхитительных сверкающих шелках и мужчины, безупречные в своей ухоженности, струнный оркестр, исполнявший Пуччини и Чайковского. Еда была превосходна: икра, омары, виноград, выращенный в оранжереях, свежие персики. Ночь была холодной и ясной, а море — стеклянным».

Кстати, ресторатору Вардкесу Арзуманяну предложили выставить свою уникальную коллекцию меню в Барселоне, Лондоне и Париже.

Сергей Карнаухов, Львов