БОЛЬШИНСТВО ЛЮДЕЙ ЕДЯТ ДОСТУПНЫЙ МАГАЗИННЫЙ «ПЛАСТИЛИН»

Обосновавшись в небольшом селе под Миргородом на Полтавщине, вынужденные переселенцы из Луганска Александр и Марина Блонские занялась разведением коз и сыроварением.

Поголовье домашнего скота

Три белые безрогие козочки и одна серая рогатая — это пока все поголовье домашнего скота семьи Блонских. «Наши козы самые обычные, бюджетные», — улыбается Александр. Он пришел к выводу, что с породистыми животными возни больше, а разница в удоях не такая уж значительная. Каждая козочка на мини-ферме Блонских дает по два с половиной литра молока в день. Раз в два дня Александр покупает у односельчан по 250—300 литров козьего и коровьего молока для производства сыра. В дальнейшем Блонские планируют расширять свое хозяйство, но и сейчас ценители сыра записываются в очередь, чтобы получить набор из «летней коллекции» мягких и твердых сортов от начинающих фермеров.

Некоторые сорта сыра прорастают летом зеленоватой плесенью. Это потому, что в рационе животных, дающих молоко, преобладает сочная трава. Александр предупреждает об этом, в частности, почитателей шабишу — известного французского сыра с мягкой жирноватой текстурой и сильным запахом козьего молока. В других сырах, которые варит Блонский, чувствуется аромат клевера и других луговых трав. Брынза пахнет прованскими травами — орегано, тимьяном. А кориандр, тмин, паприку Александр добавляет в этот нежный крем-сыр, потому что сам любит их запах.

Рецепты многих сыров Александр Блонский создал самостоятельно — иногда это получается интуитивно. Случаются и ошибки. Показывая мне ферму, сокрушается: недоглядел — перестояла сычужная закваска, поэтому экстратвердый сыр из нее не получится, разве что мягкий или полутвердый.

— Нужно тщательно следить как за исходным сырьем, так и за готовым продуктом, — объясняет 35-летний Александр Блонский. — Любые отступления от режимов температуры и влажности сказываются на структуре и органолептике сыров. В прошлом году я убрал партию головок в тепло, а через некоторое время в сыре появились дырки, и он приобрел сладковатый вкус маасдама. А если молодой сыр чечил (типа грузинского сулугуни) полежит еще полгода, из него получится прекрасный чеддер — самый популярный английский сыр. Для развития же плесени необходимо больше тепла и влаги.

Жители Вовнянки, где обосновались молодые переселенцы из Луганска, пока с осторожностью воспринимают их дело.

— Увы, в Украине нет культуры потребления натуральных фермерских сыров, — говорит Александр. — В нашем селе люди отдают предпочтение домашнему творогу, то есть самому простому продукту, изготовленному из молока. Среди ходовых мягких сортов сыра — брынза (творог с добавлением сычужной закваски, выдержанный в рассоле) и сулугуни (грузинский вариант брынзы, при изготовлении которого применяется процесс плавления). Эталонами вкуса твердых сыров для многих поколений советских людей до сих пор остаются «Российский» и «Голландский». Хотя сейчас многие производители выпускают под этими названиями суррогат, который подпадает под определение «сырный продукт» (в нем вместо молока используются растительные жиры). В общем, большинство людей едят доступный магазинный «пластилин»: во-первых, ему практически нет альтернативы, а во-вторых, далеко не все сегодня могут себе позволить купить качественный сыр. Таким образом формируются вкусовые привычки населения. А других стандартов, кроме заводских, в нашей стране нет.

Его нужно не хранить, а... есть!

Скажу больше: отнюдь не всем украинским гурманам нравится сыр с плесенью, который высоко ценится во Франции, Италии, Германии, Нидерландах, Швейцарии, Норвегии. Сыровары этих стран даже соревнуются, кто выведет более экзотическую плесень. И чем ярче ее аромат, тем сыр дороже. Слышал, самая необычная плесень имеет красный цвет. Французы вообще считают, что сыр без плесени либо молодой, либо неудавшийся.

Александр не был ни во Франции, ни в Италии. Он даже не видел, как работают другие частные сыровары в Украине. Просто ему с детства очень нравилось готовить и экспериментировать на кухне. В восемь лет Саша мог накормить всю семью простыми блюдами, а в двенадцать сварил такой украинский борщ по бабушкиному рецепту, что все диву дались.

— Профессию выбрал не раздумывая, — рассказывает Александр. — Выучился на технолога пищевой промышленности. Работал шеф-поваром. Потом — бренд-шефом, так как перспектива до самой пенсии жарить котлеты меня не привлекала. Но никогда не стремился работать только ради денег. Главное в жизни, считаю, получать удовольствие от того, что ты делаешь. Именно тогда приходит успех.

Не хочу превращать свое производство в заводское. Тогда потеряется весь смысл. Конвейер мне не нужен, больше привлекает творчество. Увы, опыт показывает, что, как только увеличиваются объемы продукции, она становится менее качественной. То же происходит, если производитель начинает гнаться за длинным рублем. Без ложной скромности скажу, что среди почитателей моих сыров много жителей Западной Украины, а ведь там существуют давние традиции сыроварения. Максимум, к чему стремлюсь, — увеличить мощности вдвое, то есть перерабатывать до 600 литров молока за раз. Цены на сыры поднимать не буду, чтобы они были людям по карману и чтобы как можно больше покупателей имели возможность есть настоящий, качественный продукт.

Продажи сыров у Александра Блонского стремительно увеличились после того, как по совету друзей он открыл в мае этого года страничку в «Фейсбуке» и разместил на ней фотографии с кратким описанием своей продукции. И теперь все его «фейсбушные» друзья имеют возможность попробовать летний дегустационный набор сыров, состоящий из восьми сортов (кусочки по 150—250 граммов). Таким образом Александр изучает спрос, чтобы делать именно то, что нравится покупателям. С сентября фермер планирует работать под заказ. Правда, многим его клиентам бывает сложно определиться с выбором, и люди заказывают дегустационные наборы по нескольку раз. В каждой посылке, отправленной по «Новой почте» (летом продукт заворачивают в специальную термоупаковку), заказчику обязательно приходит какой-нибудь сюрприз от Блонских: то ли маленькая баночка варенья, то ли орешки, то ли копченые вишни, то ли маринованный виноград…

Анна Волкова